Od kávovníku až po šálek kávy

Kávovník – Káva je jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě. Existují miliardy kávových nadšenců a většina z nich by měla být schopna rozpoznat chuť kávových zrn. Rozpoznání původu této kávy je ale trošku jiný příběh.

Jaké je nejlepší místo pro pěstování kávovníku? Kávovník, Coffea, je kvetoucí, stále zelená rostlina pocházející z tropické Afriky a Asie. Káva roste mezi 28. stupněm severní a 30. stupněm jižní zeměpisné šířky. Dává přednost vyšším nadmořským výškám, což je víc než 1 000 metrů nad mořem, ale nesnáší mráz. Kávovník může růst až do výšky 10 metrů. Avšak na plantážích jsou kávovníky kvůli snazšímu sběru kávových zrn vysoké jen 3 až 3,5 m.

Kávovník má na pohled velmi krásné, bílé květy. Na kávovníku rostou červené nebo fialové bobule, které se rovněž označují poněkud zavádějícím názvem „třešně“. Ve většině případů kávové bobule obsahují dvě semena. Tato semena jsou nám tak dobře známá „kávová zrna“.

V současné době se káva řadí mezi nejobchodovanější plodiny na světě. A je to hlavní exportní komodita pro mnoho zemí z Afriky, Asie a Latinské Ameriky. Na celém světě se výrobou kávy zabývá asi 60 miliónů lidí. Zdaleka největším producentem kávy na světě je Brazílie. Ta produkuje přibližně jednu třetinu veškeré kávy. Mezi další země s významnou produkcí kávy patří Vietnam, Kolumbie a Indonésie.

Kolik druhů kávy existuje? Existuje 124 známých druhů kávovníků, ale pouze dva z nich jsou důležité pro pěstování kávy: Coffea Canephora známější jako Coffea Robusta a kávovník arabský. Káva Arabica představuje 75–80 % celkové světové produkce kávy, zatímco káva Robusta zbylých 20 %.

Panuje obecný názor, že Kopi Luwak – známá jako nejdražší káva na světě – je název druhu kávy. Není tomu tak. „Kopi“ je indonéské slovo pro kávu, „Luwak“ je název cibetky, která je stěžejním bodem při výrobě této kávy. Ale to je úplně jiný příběh.

Kávová zrna nejsou boby, ale semena.
Semena kávovníku se nazývají kávová zrna. Kvůli podobnosti s fazolí se používá i označení „fazolka“ nebo „bob“ (anglicky „bean“). Jedná se však o nepřesné výrazy. Semena kávovníku se nacházejí uvnitř kávových bobulí („třešní“). Většinou bobule obsahují dvě semena.  Existují též bobule, které obsahují pouze jedno semeno. Tato anomálie se nazývá Peaberry.
Proč kávová zrna obsahují kofein? Kávová zrna jsou zdrojem pro kávu. Semena kávovníku arabského obsahují 0,8 až 1,45 % kofeinu, zatímco robusta obsahuje 1,7 až 4 % kofeinu. Kávovník používá kofein jako ochranu proti býložravcům.
Kofein však není účinná ochrana proti palmovým cibetkám, které plody kávovníku milují.

Cibetka je drobný savec, který patří do rodiny Viverridae. V Indonésii se tato zvířátka označují slovem Luwak.

Cibetky měří asi 53 cm a váží mezi 2 až 5 kg. Vzhledem se na první pohled podobají obyčejné kočce, jejich nohy jsou ale o hodně kratší a jejich ocas je o hodně delší.

Kde cibetky žijí?

Cibetky žijí téměř ve všech částech jihovýchodní Asie, v Indii Nepálu a na Srí Lance. Jejich typickým prostředím jsou tropické pralesy. Nejsou považovány za ohrožený druh, ačkoli jejich populace byla negativně ovlivněna zvýšeným odlesňováním i lovem. V některých zemích jsou palmové cibetky chovány i jako domácí mazlíčci. Palmové cibetky jsou všežravci. Jejich strava se skládá z drobných savců a hmyzu, také z ovoce a bobulí, mezi které patří právě bobule kávovníku.

Proč je toto zvíře tak slavné?

Tento malý živočich je nejznámější díky své zvláštní zálibě v kávových bobulích. V 19. století – když byla Indonésie holandskou kolonií – bylo nezákonné prodávat kávová zrna místní, indonéské populaci, protože všechna kávová zrna se vyvážela do Evropy. Místní obyvatelé sbírali trus palmových cibetek, protože kávová semena v jejich trusu byla nestrávená. Později se zvláštní chuť této cibetkové kávy, známá jako káva Kopi Luwak, stala proslulou a začali ji pít i holandští osadníci.

Z tohoto vývoje z části profitovaly i cibetky. Předtím, než se káva Kopi Luwak stala populární, byly cibetky vnímány jako škůdci, protože ničily zemědělskou půdu, a místní zemědělci je obvykle stříleli. Dnes jsou cibetky, přesněji jejich výkaly, považovány za „dojné krávy“, a to je důvod, proč se od střílení cibetek opustilo. Přesto má jejich popularita i svá negativa. Odchyt cibetek pro zemědělské účely a výroba kávy v krutých podmínkách klecového chovu představuje dnes pro cibetky největší hrozbu.

Během procesu trávení je dřeň z kávové bobule (třešně) strávena. Samotná kávová zrna jsou však nestravitelná. V průběhu tohoto procesu dochází k jedinečné fermentaci, která dává cibetkové kávě jedinečnou a zvláštní chuť.

Palmové cibetky zbožňují kávové bobule. Cibetky žijící ve volné přírodě si vybírají kávové bobule s nejvyšší kvalitou. Jak může proces trávení ovlivnit a vylepšit chuť kávových zrn?

Jak probíhá proces trávení a vznik kávy Kopi Luwak?

Dřeň z kávových bobulí je během trávicího procesu odstraněna. Kávová semena neboli zrna uvnitř kávové bobule však cibetka nestráví. Předpokládá se, že tento trávicí akt je zodpovědný za to, že má cibetková káva tak zvláštní a jedinečnou chuť.

Jakým způsobem však může trávení kávových zrn ovlivnit jejich kvalitu? Kávu Kopi Luwak si tak vzali pod drobnohled vědci. Ti zjistili, že přírodní enzymy ve střevech cibetky způsobí, že zrna jsou méně kyselá, a tudíž méně hořká. Kromě toho enzymy mírně odstraňují kofein a cibetková zrna mají také nižší celkový obsah bílkovin. To zároveň přispívá k výraznému aroma, jemné chuti a menší hořkosti kávy Kopi Luwak.

Asi po 24 až 36 hodinách po pozření kávových zrn se cibetky začnou vyprazdňovat.  Ve většině světa se trus z volně žijících zvířat považuje za odpad. V Indonésii, Thajsku a na Filipínách je trus cibetky ceněn jako zlato. Důvodem je, že kávová zrna prošla trávicím traktem cibetek téměř beze změny. V průběhu tohoto procesu dochází k jedinečné fermentaci, která způsobí, že cibetková káva má unikátní a zvláštní chuť.  Dnes se taková kávová zrna stala luxusní komoditou a prodávají se na celém světě. Káva je známá jako Kopi Luwak nebo cibetková káva. Vzhledem ke svojí výjimečnosti a náročnému procesu vzniku je tato káva považována za nejdražší kávu na světě.

V dalších krocích se kávová zrna propláchnou, usuší, mechanicky očistí, vytřídí a nakonec upraží. Trus divokých cibetek farmáři v Indonésii nebo na Filipínách sbírají. Následně oddělí kávová semena od výkalů, pečlivě je omyjí a usuší na slunci. Jakmile jsou kávová semena suchá, odstraní se z nich vnější slupka. Následně jsou vložena do dřevěné nádoby a tluče se do nich paličkou. Tlučení do semínek nemá na ně negativní vliv. Postupně se rozpadnou, a tak lze snadno vyjmout kávová zrna. V dalším kroku se kávová zrna ručně třídí – všechna poškozená zrna jsou odstraněna. Zbylá kávová zrna Kopi Luwak jsou připravena k pražení. Syrová zrna Kopi Luwak ztrácí váhu v různých fázích tohoto procesu. Na 2 kg pražených kávových zrn Kopi Luwak je třeba nejméně 10 kg nezpracovaného materiálu.

Příprava dobrého šálku kávy Kopi Luwak nebo jakéhokoli jiného druhu kávy doma není vůbec složitá. Ve skutečnosti si stačí zapamatovat několik základních pravidel. Historie a technika přípravy kávy je bohatá a také způsoby vaření kávy se v různých kulturách liší. Existují stovky nejrůznějších kávovarů a pomůcek na přípravu kávy, ale jen několik z nich si získalo celosvětovou popularitu. Uvařte si cibetkovou kávu KOPI LUWAK podle ověřeného návodu na přípravu tohoto vzácného nápoje.